?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Много разных кулинарных мастер-классов у меня было, но Школе модерниста удалось меня впечатлить. До этого я не рассматривала кулинарию как химический процесс, а зря - при таком подходе получаются совершенно удивительные вещи.

28


Проводниками в мир модернистской кухни в последние дни весны стали для нас Ольга Деффи olga_deffi и Мария Резнор mariareznor.

25

По большому счету, то, чем мы занимались в этот вечер - практически молекулярная кухня, поскольку многие ингредиенты взвешиваются до граммов и используются такие добавки, как агар-агар, ксантановая камедь, глицериды жирных кислот и некоторые другие.

33

24

Итак, первым номером у нас шел салат капрезе с бальзамическими жемчужинами. Их можно перепутать с черной икрой на вид. Делаются они так: понадобятся бальзамический уксус – 100 мл; агар-агар – 1.5%; масло растительное рафинированное – 200 мл. Масло охлаждаем в холодильнике, в бальзамический уксус добавляем агар-агар, доводим до кипения, интенсивно помешивая. Смесь с агаром чуть охладить, капать при помощи пипетки в охлажденное масло, получившиеся икринки промыть.

26

27

В чашечки из томатов налить оливкового масла и подсолить по вкусу, положить половинку шарика моцареллы, базилик и жемчужины.

30

Вот такая красота выходит!

29

Дальше у нас были в программе креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен. Тут как раз вовсю использовали кухонный комбайн Kenwood.

35

Аранчини - это креветочные крокеты. Делаются они так: креветки почистить, порубить как на тартар. Картофель заранее отварить и размять в пюре, соединить с креветками, добавить рубленый чеснок и соль по вкусу. Хорошо перемешать фарш, стараясь его не уплотнять. Сформировать шарики размером 2,5-3 см. Сделать кляр из яйца, муки и воды, подсохший хлеб измельчить в крошку. Масло прогреть до 190С. Крокеты искупать в кляре, готовить во фритюре 1-1,5 минуты. Выложить на бумажные полотенца.

40

Параллельно мы пожарили мидии и приготовили 2 пенки: В оливковое масло добавить 8% глицеридов, нагреть до 60 градусов, пока все глицериды не растворятся. Залить масло в сифон, заправить баллоном оксида азота, интенсивно встряхнуть. Подавать масло нужно теплым, при необходимости нагреть на водяной бане.
Пенка из мидий. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.

34

Из остатков креветок решили сварить креветочный бульон с томатным соусом, добавив туда картофельного пюре (опять же из Кенвуда). Итог - суп-пюре с украшенный муссом из печеного лука, придающего сливочный вкус.

36

Еще одно интересное блюдо - шелковая куриная грудка с сальсой авокадо-клубника-томат, спаржей и муссом из печеной паприки. Шелковой грудка становится после солевого маринада и отваривания в вакуумном пакете - беру способ на вооружение, очень диетически получается.

37

И на десерт - сорбет Эрл Грей со взрывным крамблом и цитрусовым жидким гелем. Тут хитрость в том, что сорбет из чая Эрл Грей замораживали жидким азотом, а желе загущивали ксантановой камедью и агар-агаром.

38

Десерт получился легким и очень весенним.

39

Честно говоря, даже не думала, что кухня может быть именно такой. Все использовавшиеся нами ингредиенты (и многие другие!) можно приобрести в Магазине молекулярной кухни “Moleculares”, а еще там есть интересные рецепты и статья о молекулярной кухне (пошла изучать матчасть).

Спасибо за приглашение сообществу mosblog.

Knopka copy

Recent Posts from This Journal

promo ilance march 1, 2020 07:00 792
Buy for 30 tokens
Продолжаем знакомиться! Всем взаимная дружба!

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
katyakhripunova
Jun. 7th, 2016 09:21 am (UTC)
ничего себе, просто волшебство какое-то!
ilance
Jun. 7th, 2016 10:10 am (UTC)
Да, такие приемы для меня просто откровение))
annastorm
Jun. 7th, 2016 09:38 am (UTC)
Было здорово)
ilance
Jun. 7th, 2016 10:10 am (UTC)
Точно, еще бы дома повторить))
pamsik
Jun. 7th, 2016 09:48 am (UTC)
молекулярная... ишь) а вот это желтое на тарелке десертом нельзя кусочком хлебушка промокнуть?) или это совсем не молекулярно))
ilance
Jun. 7th, 2016 10:01 am (UTC)
Ой, вот хлебушка очень, очень не хватало))
(no subject) - pamsik - Jun. 7th, 2016 10:46 am (UTC) - Expand
mariareznor
Jun. 7th, 2016 10:51 am (UTC)
Спасибо за ваш обзор!)
Вот, про хлебушек не в первый раз слышу) Думаю, может, завести корзинку))
ilance
Jun. 7th, 2016 11:17 am (UTC)
Да, у Клевера стоит в качестве закуски, можно взять на вооружение))
netrmed
Jun. 7th, 2016 11:15 am (UTC)
Интересные технологии приготовления
ilance
Jun. 7th, 2016 11:22 am (UTC)
Да, чего только не узнаешь)).
dimkin_
Jun. 7th, 2016 11:22 am (UTC)
Пойду-ка сожру стейк!
ilance
Jun. 7th, 2016 11:54 am (UTC)
Колись, где мясо берешь?
(no subject) - dimkin_ - Jun. 7th, 2016 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ilance - Jun. 7th, 2016 01:32 pm (UTC) - Expand
dobriy_vasya
Jun. 7th, 2016 11:28 am (UTC)
шикарное мероприятие!
ilance
Jun. 7th, 2016 11:53 am (UTC)
Главное, можно дома повторить))
(no subject) - nekadinka - Jun. 7th, 2016 01:33 pm (UTC) - Expand
ilance
Jun. 7th, 2016 01:42 pm (UTC)
В любом случае, знание всяких химических процессов и термообработки полезно))
voogg
Jun. 7th, 2016 01:50 pm (UTC)
Отличный репортаж, молодцы!
ilance
Jun. 7th, 2016 01:51 pm (UTC)
Спасибо))
lenorlux
Jun. 7th, 2016 04:08 pm (UTC)
продукты для меня малосъедобные, но выглядит все красиво))
ilance
Jun. 8th, 2016 10:28 am (UTC)
Муж точно так же прореагировал)))
crazykinoman
Jun. 7th, 2016 04:16 pm (UTC)
Очень любопытный мастер класс
kryjevo
Jun. 7th, 2016 04:32 pm (UTC)
жаль, что всем этим не наесться, но выглядит необычно)))
ilance
Jun. 8th, 2016 10:29 am (UTC)
Ну почему, курица очень даже сытная))
(no subject) - kryjevo - Jun. 8th, 2016 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariareznor - Jun. 8th, 2016 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - borodanavsegda - Jun. 7th, 2016 05:23 pm (UTC) - Expand
ilance
Jun. 8th, 2016 10:30 am (UTC)
Кому что))
(no subject) - faq_to_you - Jun. 7th, 2016 05:36 pm (UTC) - Expand
ilance
Jun. 8th, 2016 10:31 am (UTC)
Ну это же разрешенные к использованию добавки.
caticaty
Jun. 7th, 2016 05:54 pm (UTC)
Крутой мастер класс
ilance
Jun. 8th, 2016 10:30 am (UTC)
Необычный как минимум.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 36 comments — Leave a comment )
Powered by LiveJournal.com